Ribollita un Classico dell’inverno Toscano

Arrivano i primi freddi e sui menu delle trattorie toscane spunta la ribollita. Nelle case si comincia ad abbandonare la pappa al pomodoro e si dà il benvenuto a uno dei classici dell’inverno toscano.

La ribollita. Un nome, un destino

Ri-bollita, cotta di nuovo. La ribollita contiene nel suo nome il suo destino e il segreto della sua consistenza densa e saziante. È un piatto povero, di magro, tipico della cucina povera e contadina e, proprio per questo, strettamente stagionale: si faceva con le verdure che si trovavano nell’orto o che crescevano spontaneamente in campagna.

Non è una minestra, è molto più di una zuppa, è la ribollita toscana.

Gli ingredienti distintivi della ribollita: il pane raffermo, i fagioli e il cavolo nero

La ribollita è una minestra di verdure, pane e fagioli cotta più di una volta fino a diventare così densa che può quasi essere tagliata con un coltello. Ci sono tante ricette diverse per la ribollita, con ingredienti più o meno tradizionali, ma tre sono gli elementi che non possono mai mancare.

Il pane raffermo dà alla ribollita struttura e consistenza. Siamo di fronte a ancora un’altra ricetta che, come la panzanella, sfrutta il pane non più fresco e lo fa tornare a nuova vita.

Una volta che la minestra di fagioli è pronta viene sistemata a strati in una zuppiera, intervallando il pane raffermo alla minestra ricca di verdure. Ecco perché a volte viene anche chiamata semplicemente zuppa di pane. Il pane assorbe il brodo della minestra e tutti i suoi aromi, diventa morbido, la rassoda. È anche grazie al pane che la ribollita diventava il piatto di magro per eccellenza, da consumare il venerdì e da riscaldare all’occorrenza finché non finiva.

Il cavolo nero è forse la verdura più rappresentativa dell’inverno toscano. Se ne consiglia sempre la raccolta dopo le prime gelate, perché la sua foglia coriacea viene ammorbidita e addolcita dalle brinate. In Toscana si consuma sul pane con i fagioli, per celebrare l’olio nuovo, nella farinata con le leghe del Pistoiese, in un pesto per un’accezione più moderna ma, soprattutto, nella ribollita, dove è immediatamente riconoscibile per il suo colore verde scuro.

I fagioli sono il terzo elemento distintivo della ribollita, preferibilmente cannellini o toscanelli, rigorosamente cotti e non in scatola, facendoli borbottare piano piano sul fuoco anche il giorno prima, in modo da averli già pronti quando si prepara la zuppa. La loro acqua cuoce le verdure, i fagioli invece si aggiungono in parte interi e in parte frullati, per rendere la zuppa ancora più ricca e cremosa.

Ci sono poi altri ingredienti che possono arricchire la ribollita o che, secondo mia nonna, sono imprescindibili. A volte, tradendo il carattere di magro della ribollita, si aggiungeva un osso di prosciutto o un pezzetto di cotenna di maiale all’inizio della cottura della minestra: questo regalava un sapore ancora più ricco.

Quello che mi raccomanda mia nonna è di aggiungere sempre un pomodorino o, più facilmente in inverno, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, perché altrimenti la zuppa per lei non è abbastanza colorata.

La ribollita del giorno dopo

La zuppa di pane e fagioli con cavolo nero non è nient’altro che la prima fase della più famosa ribollita: fate la zuppa e aggiungete il pane, poi il giorno successivo ricuocete la zuppa e otterrete la vostra ri-bollita. A volte a Firenze non si limitano a riscaldare la zuppa, ma la cuociono in una padella ben calda finché il pane non forma una crosticina croccante sotto.

La ricetta della ribollita

Ecco la ricetta di mia nonna per preparare la zuppa di pane. Una volta preparata potete mangiarla così com’è o metterla da parte fino al giorno dopo, quando poi diventerà la famosa ribollita.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di fagioli cannellini secchi
• 2 foglie di salvia
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla rossa
• 2 carote
• 1 patata media
• 150 g di cavolo nero
• 150 g di verza
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 8 fette di pane toscano raffermo
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero

Come fare la ribollita:

1. La prima cosa da fare è lessare i fagioli dopo averli messi in ammollo per una notte. Può essere fatto anche il giorno prima, poi conservateli con la loro acqua.
2. Per fare la zuppa, tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una pentola grande e capiente con un pizzico di sale per evitare che bruci.
3. Quando la cipolla è dorata, aggiungete le carote e le patate sbucciate e tagliate a cubetti.
4. Togliete le coste più dure al cavolo nero e tagliatelo a strisce, poi aggiungetelo alla zuppa insieme al cavolo verza, anch’esso tagliato a striscioline.
5. Coprite le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli, aggiungete il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire lentamente per circa un’ora, aggiungendo dell’acqua nel caso ce ne fosse bisogno.
6. Passate due terzi dei fagioli con il passaverdure o con il mixer e aggiungete la crema di fagioli alla minestra che già sta sobbollendo da circa un’ora: fatela cuocere per altri 30 minuti.
7. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete i fagioli che avrete lasciato interi, controllate di nuovo di sale e pepe e fate sobbollire dolcemente per una decina di minuti prima di togliere dal fuoco.
8. In una zuppiera capiente fate uno strato di pane raffermo, versate con un ramaiolo alcune cucchiaiate di minestra e aggiungete sopra altro pane, andando avanti finché non avrete finito gli ingredienti.
9. Lasciate riposare per qualche minuto e servite la zuppa calda o tiepida.

Se invece volete preparare la classica ribollita, mettete da parte la zuppa fino al giorno successivo, conservandola in frigorifero. Riscaldatela poi a fuoco medio, aggiungendo altro olio e mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Servitela calda in una zuppiera e conditela con un filo di olio buono, un po’ di pepe nero appena macinato e qualche anello di cipolla fresca.

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