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La panzanella toscana: gusto e freschezza

Arriva l’estate, zero voglia di accendere forno e fornelli, bando al caldo (anche in cucina) e largo alla freschezza (anche nel piatto). Come fare? Basta scegliere quelle ricette che uniscono tanto gusto e sapore, come la panzanella toscana, gusto e freschezza in un unico piatto. Un altro piatto della tradizione contadina toscana, che in estate torna in tutte le tavole, in alcuni casi anche con qualche rivisitazione più gourmet.

Come si prepara la panzanella toscana, gusto e freschezza

Solo pochi gli ingredienti che in estate crescono rigogliosi nell’orto sono necessari per creare questa delizia estiva: pomodori maturi (meglio se di qualità “fiorentini”, rossi, dolci e ricchi di sapore, in alternativa vanno bene anche i pomodori rossi rotondi), cipolla rossa (la più pregiata è quella toscana di Certaldo), cetrioli e basilico. Pane “sciapo” toscano ed abbondante condimento: olio extravergine toscano, ovviamente, ed aceto bianco. Un ciuffo di basilico fresco completa il tutto con un tocco finale.

Non a caso era uno dei piatti che i contadini consumavano in abbondanza in estate, piatto anche di riciclo perchè permetteva di non sprecare il pane avanzato. Bagnato con un po’ di acqua e condito con due verdure dell’orto diventava un pasto completo e gustosissimo, perfetto da gustare fresco per la calura delle giornate estive.

La preparazione è altrettanto semplice: per prima cosa occorre bagnare il pane secco. Ancora oggi si fa con gli avanzi del pane dei giorni precedenti, altrimenti non si potrebbe raggiungere quella consistenza non troppo bagnata che si avrebbe con un pane fresco. Le verdure devono essere affettate: c’è chi le preferisce più “rustiche” a pezzi grandi e irregolari e chi la prepara facendo delle dadolate più piccole. Dipende dai gusti, ciascuno piò personalizzarla come meglio crede. Dopo aver amalgamato bene pane e verdure, si passa al condimento: sale, pepe, olio in generosità e una spruzzata di aceto bianco. Il basilico fresco si aggiunge da ultimo spezzato con le mani per liberare tutto il suo aroma.

Panzanella - Pomodori

Variazioni della panzanella toscana, gusto e freschezza

Come in tutte le ricette tradizionali, accanto alla preparazione “ortodossa” se ne sono aggiunte molte altre più creative. Una versione fedele all’originale è quella croccante che si può preparare anche con il pane fresco (sempre toscano) ma passato al forno a dadini per farlo arrostire, come dei croutons. Questi si bagnano poi nell’acqua dei pomodori, precedentemente tagliati e salati e si segue poi il procedimento originale. In questo modo, si ottiene una consistenza croccante molto piacevole, mantenendo lo stesso bilanciamento di gusto.

Altre versioni, prevedono l’aggiunta di formaggio (mozzarella fiordilatte a dadini o pecorino semi stagionato), in alcuni casi anche filetti di acciuga o tonno. Ovviamente le varianti possono essere infinite e nessuna è giusta o sbagliata.

L’unica regola da non trasgredire è quella di rispettare la stagionalità del piatto: gli ingredienti sono tutti estivi, guai a cercare una panzanella in inverno; piuttosto approfittare di questi mesi estivi per fare un giro dalle nostre parti e gustare la vera panzanella toscana!