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Abbinamento cibo vino: le “regole” da seguire (e/o ignorare)

C’è una questione che tutti ci troviamo spesso ad affrontare. Pensate di avere un ospite a cena (uno di quelli con cui volete fare bella figura!), avete già pensato al menù, all’apparecchiatura e poi arriva il momento di scegliere il vino. Qual è il miglior abbinamento cibo vino? Rispondere non è semplice, ma tutti ce lo siamo chiesto almeno una volta. A me lo chiedono spessissimo, pensate che a volte gli amici mi chiamano per un aiuto last-minute mentre stanno facendo la spesa. L’argomento è piuttosto complicato, ma cerchiamo di capirci qualcosa di più.

Gli stereotipi dell’abbinamento cibo vino

Low temperature-cooked Fillet of Beef, melting onions with honey and stewed celery - Abbinamento cibo vino

Filetto di Manzo cotto a bassa temperatura, Cipolle fondenti al miele e Sedano stufato

Comincerei a fare tabula rasa di tutte le abitudini scorrette che abbiamo e che continuiamo serenamente a ripetere. Per esempio “con il pesce ci vuole il vino bianco, con la carne il vino rosso”. Siamo stati cresciuti con questo dogma dai nostri genitori, ma non è sempre vero. Si può tranquillamente abbinare un vino rosso con un piatto di pesce o del vino bianco con del pollo, del coniglio o del maiale. La regola importante da seguire con i piatti di pesce è: meglio evitare i vini tannici. Lasciatevi stupire da una zuppa di pesce con un vino rosso delicato. Lo stesso vale per la carne: con la carne rossa è meglio continuare con i vini rossi, ma per il resto via libera ai bianchi e ai rosè. Se poi avete un piatto un po’ grasso, un arrosto di maiale per esempio, provate delle bollicine e lasciatevi sgrassare la bocca dal perlage invece che dal tannino.

Un’altra legge non scritta che mi sento di combattere riguarda l’abbinamento cibo vino con i dolci. Quante volte vi siete sentiti chiedere “spumante secco o dolce?”. No, No, No, con i dolci, solo vini dolci grazie. Credetemi, si può tranquillamente bere un moscato ma è invece da sprovveduti abbinare uno spumante brut con una fetta di millefoglie. Per i dolci bevete  passiti, moscati,  vini amabili, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. E non vi consiglio di usare il vinsanto solo perché penserete che sono troppo toscano!

Poche semplici regole per l’abbinamento cibo vino

Adesso che abbiamo fatto un po’ di chiarezza, ecco qualche consiglio pratico. Se volete far assaggiare un vino spumante, allora servitelo per primo: cominciate con le bollicine e tutto andrà per il meglio. I vini infatti si servono in base alla temperatura, dal più freddo al più caldo. Quindi se avete pensato di utilizzare diverse tipologie di vino, dovrete sempre partire dagli spumanti, poi i bianchi, i rosè e infine i rossi.

Seguire il territorio, la storia e la natura fornisce un abbinamento cibo vino praticamente già pronto. I contadini ovviamente hanno coltivato le uve per produrre vini che si sposassero bene con i piatti della propria gastronomia. Pensate alla Toscana, i nostri vini a base di Sangiovese, sono tannici al punto giusto per abbinarsi con i nostri salumi, con i nostri stufati e ovviamente con le nostre amate bistecche.

Sea Bass Fillet with seasonal sweet & sour vegetables - Abbinamento cibo vino

Filetto di pescato con caponatina di Verdure di stagione all’agrodolce

Imparate ad abbinare per “contrapposizione”. Può sembrare un controsenso, ma non lo è.. anzi è la regola principale! Un corretto abbinamento cibo vino si ha quando i sapori del cibo e i sentori del vino si equilibrano, si compensano e si annullano a vicenda. Il vino serve a ripulire la bocca preparandola ad nuovo boccone, ma il vino non deve prevalere né il cibo rimanere con la propria persistenza. Quando avete un piatto in cui prevale la grassezza, cercate vini con una buona acidità oppure usate l’effervescenza per sgrassare. Se avete piatti importanti, untuosi, come gli arrosti o le lasagne al forno, cercate un vino con una discreta alcolicità o un bel tannino. Se invece avete piatti con una tendenza acida, scegliete un vino morbido, magari a base merlot o un vino che è passato in barrique. La caratteristica principale del piatto è la tendenza dolciastra? Allora ci vuole un vino con sapidità, acidità e/o mineralità. Se il piatto è succulento e avete la bocca piena di saliva (come nel caso di una bella bistecca) allora ci vuole un vino moderatamente alcolico e tannico, un Chianti Classico è perfetto!

Il mio consiglio finale per l’abbinamento cibo vino perfetto

Lavorate sul vostro palato mentale: quando bevete un vino che vi piace, segnatevi il nome e il piatto con cui l’avete mangiato, avrete già un abbinamento pronto per il futuro. Le regole ci sono, ma ogni tanto si possono trasgredire. Seguite il vostro palato prima di tutto, assecondate i vostri gusti e, fidatevi, non vi pentirete mai!