Schiacciata con l’uva: la focaccia dolce per la stagione della vendemmia

Settembre: tempo di vendemmia, ma anche di uno dei dolci più buoni e stagionali della cucina toscana, la schiacciata con l’uva, una merenda d’altri tempi.

Da fine agosto fino a ottobre, nei forni qui in Toscana appare una schiacciata di stagione. Dimenticate quella salata, alta e soffice, con l’olio che ristagna in superficie e i granelli di sale grosso. Dimenticate anche quella ripiena con prosciutto e formaggio, con la sbriciolona e il pecorino, o con la mortadella. La schiacciata che appare in quei giorni generosi tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è la schiacciata con l’uva, fatta proprio con qualche ciocca rubata alla vendemmia.

La tradizione della schiacciata con l’uva

Mia nonna mi racconta sempre che quando era piccola, sua mamma ogni settimana faceva il pane per tutta la famiglia, nel grosso forno a legna che si trovava proprio accanto alla stalla. Durante i giorni della vendemmia una parte della pasta di pane veniva stesa e condita in maniera del tutto particolare, con uva e zucchero. Spesso la scelta ricadeva proprio sulle ciocche di uva fragola, che cresceva in una pergola attorno alla porta di casa.

È questa un’abitudine molto radicata nella campagna toscana. Le schiacciate servivano per testare la temperatura del forno, e via via, a seconda della stagione, venivano arricchite con uva, frutta secca, ma anche con i ciccioli in inverno, durante il periodo della macellazione del maiale.

Qualche volta nonna, quando ero piccola, me l’ha preparata per merenda. Ancora mi ricordo l’effetto croccante dei semini d’uva, una sorpresa in mezzo alla pasta morbida, impregnata del succo d’uva.

Da allora l’ho ricercata per forni e pasticcerie. C’è chi la fa sottile, e quasi croccante, con l’uva solo sopra. Chi la prepara alta e soffice, con una pasta che ricorda quasi una brioche. C’è chi lascia l’uva in purezza e chi aggiunge il rosmarino, o anche i semini d’anice o le noci tritate.

Alla fine, sono arrivata alla mia ricetta: la schiacciata è soffice e piuttosto alta, e l’uva è abbondante. Cucendo rilascia i succhi che si mescolano allo zucchero e creano un ripieno dolce e appiccicoso, quasi come marmellata.

La ricetta per fare la schiacciata con l’uva

Ecco quindi la mia ricetta. Per preparare la schiacciata con l’uva è necessario iniziare il giorno precedente. Questo farà sì che la schiacciata abbia una lunga lievitazione: la renderà più digeribile e soffice.

Ingredienti per il primo impasto

• 1 g di lievito di birra fresco
• 125 g di farina forte 0
• 125 g di acqua fredda

Ingredienti per il secondo impasto

• L’impasto fatto il giorno prima
• 250 g di farina di grano tenero 0, debole
• 5 g di sale
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia
• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 125 g acqua leggermente tiepida
• 600 g di uva da vino
• 200 g di zucchero
• qualche rametto di rosmarino

1. Il giorno precedente, attorno all’ora di cena, preparate il primo impasto, che avrà bisogno di almeno 12 ore di maturazione. Sciogliete in una ciotola capiente il lievito di birra nell’acqua fredda, poi aggiungete la farina forte e mescolate con una frusta per eliminare ogni grumo. 
2. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino a giorno successivo.
3. Dopo 12 ore il primo impasto è pronto. Mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete la farina, il sale, il miele, l’olio extra vergine di oliva. Cominciate a impastare, aggiungendo piano piano l’acqua, dando tempo per assorbirla. Serviranno almeno una decina di minuti, ma alla fine l’impasto sarà sodo e non molto appiccicoso.
4. Con le mani unte di olio cercate di formare una palla, ungete la ciotola e adagiateci dentro l’impasto. Copritelo con una pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente fino a che non è raddoppiato, per almeno 3 ore.
5. Passato questo tempo, sempre con le mani unte, sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo in due parti uguali.
6. Ungete di olio una teglia. Stendete piano piano una porzione di impasto direttamente nella teglia, dandogli tempo di rilassarsi ogni volta che lo allargate un po’.
7. Nel frattempo stendete l’altra porzione di impasto su una spianatoia ben infarinata: anche in questo caso usate le mani, cercate di allargare l’impasto gradualmente.
8. Ricoprite la schiacciata in teglia con metà dello zucchero e cospargetela con metà degli acini d’uva.
9. Copritela con l’altra porzione di impasto, ormai stesa, e sigillate bene i bordi.
10. Lasciatele lievitare a temperatura ambiente per altre due ore, poi cospargetele con il restante zucchero e un filo d’olio d’oliva. Premete all’interno della schiacciata gli acini d’uva rimasti, aggiungete anche qualche rametto di rosmarino, e nel frattempo scaldate il forno a 190°C.
11. Quando il forno è caldo, infornate la schiacciata per almeno 20-30 minuti, finché non sarà gonfia e ben dorata.

Altri possibili schiacciate di stagione

Se non avete modo di trovare uva da vino, non disperate. Potere ancora preparare questa ricetta, usando altri ingredienti, tutti ugualmente di stagione.

Se siete amanti dei frutti di bosco, potete sostituire l’uva con mirtilli o more, aggiungendo nel primo caso anche un po’ di scorza di limone, mentre nel secondo qualche foglia di salvia.

Potete provare a farla anche con i fichi, un classico della stagione, aggiungendo anche una manciata di noci tritate.