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La Zuppa di Farro della Garfagnana

Farro della Garfagnana Igp, detto anche “grano vestito”, è uno dei cereali più antichi del mondo. È inoltre la base di alcuni dei principali piatti tradizionali del luogo, in particolar modo minestre e torte salate. Con il termine “grano antico” si identificano tutte le varietà che erano già coltivate prima che iniziassero a selezione i grani a fini industriali, intorno alla prima metà del Novecento.

Tra i grani antichi più famosi ci sono il Senatore Cappelli, il Gentil Rosso, il Verna o il rarissimo Grano del Miracolo. Capiamo meglio cosa sono leggendo l’articolo di Dievole.

Per quanto riguarda il farro, la sua coltivazione risale circa al 7000 a.C. Probabilmente originario della Palestina dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro, si pensa che i pastori nomadi lo abbiano esportato in tutte le regioni allora conosciute. Divenne poi uno dei cereali più usato dai Romani che iniziarono a coltivarlo durante la loro avanzata nel mediterraneo. Con l’avvento delle nuove varietà di frumento, il farro quasi sparì dalle coltivazioni italiane e dall’alimentazione.

Le ragioni dell’abbandono, quasi in tutta Italia, hanno una spiegazione puramente pratica e commerciale: il farro, infatti, ha una bassa resa e la sua raccolta è molto difficoltosa. Ma in Garfagnana il farro non ha mai subito crisi. Al contrario è sempre stato coltivato per secoli fino ai nostri giorni.

A partire dagli anni ’70 del secolo scorso la sua coltivazione  è aumentata sensibilmente anche perché ritenuto, dalla Regione Toscana, un cereale a rischio di erosione genetica. Nel 1996, grazie alla Comunità Montana della Garfagnana, viene ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (Igp) che sancisce definitivamente, a livello europeo, il recupero di questo cereale.

Qualità e tradizione quindi sono gli ingredienti principali di una delle ricette più note della cucina toscana, la Zuppa di Farro.

Ricetta Zuppa di Farro

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di Farro della Garfagnana Igp
  • 200 g di fagioli borlotti
  • 70 g di passata di pomodoro
  • 50 g di lenticchie decorticate
  • 2 patate
  • 1 fetta di Lardo di Colonnata Igp (spessa mezzo centimetro)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe nero

– In una pentola mettete due cucchiai di olio e fate un soffritto leggero con la cipolla, tagliata finemente ed il Lardo di Colonnata, tagliato a cubetti.
– Dopo che il soffritto avrà preso colore, aggiungete un litro circa di acqua ed inserite la carota pulita, le patate sbucciate, la costa di sedano e la passata di pomodoro.
– Portate a bollore ed aggiungete i fagioli e le lenticchie.
– Fate cuocere per circa 30 minuti e quando le verdure ed i legumi saranno quasi cotti, versate dentro anche il farro. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
– Aggiustate di sale.
– La zuppa non deve risultare né troppo liquida né troppo asciutta.
– Rifinite con pepe nero e servite ben calda con un filo d’olio extravergine IGP Toscano a crudo.