il blog di Dievole

Alla ricerca di erbe spontanee in Toscana

Quella che era la quotidianità del sostentamento nelle campagne di una volta oggi è diventato un lusso e si basa su due risorse sempre più rare: il tempo e la conoscenza. Serve del tempo per cercare le erbe spontanee di stagione tra le stradine di campo, sotto gli olivi o tra le vigne. Occorre conoscenza per sapere dove trovarle, per saperle riconoscere, per capire come raccoglierle per preservare l’equilibrio dell’ecosistema naturale e come cucinarle perché si esprimano al meglio.

Il foraging tour di Dievole

Grazie al foraging tour di Dievole, però, possiamo dedicare del tempo a un’attività antica, a contatto con la natura, riscoprire erbe spontanee ormai dimenticate e imparare come usarle in cucina.

Una delle aree in cui si svolge il foraging tour

La giornata inizia con un’esperienza tra le vigne e gli oliveti attorno a Dievole, accompagnati da una guida ambientale. Una volta raccolte le erbe spontanee tipiche della stagione, la chef Monika Filipinska in cucina dimostrerà come usarle nella preparazione di piatti dal gusto fresco e particolare: pasta fresca ripiena, creme che possano accompagnare risotti o filetti di pesce, zuppe… Dopo l’esperienza in cucina, è il momento di scoprire insieme ai sommelier come il territorio appena visitato si esprima al meglio nei vini e nell’olio extravergine Dop Chianti Classico di Dievole. La giornata si conclude poi a tavola, assaggiando i piatti preparati da Monika proprio con le erbe spontanee raccolte nella mattinata.

Tutti i ricordi del tour, le impressioni e i nomi delle erbe scoperte grazie alla guida ambientale potranno essere raccolti in un erbario consegnato all’inizio dell’esperienza a tutti i partecipanti. È un erbario prezioso, con la copertina decorata con fiori e foglie essiccate delle piante spontanee di Dievole.

Erbe spontanee: un’esperienza tra vigne e oliveti

Quello è un radicchio, quando è giovane e tenero è buono in insalata, altrimenti va cotto, insieme alle bietoline selvatiche che si raccolgono nel campo. Quella è pimpinella, sa di cetriolo e sta benissimo nell’insalata, quello invece è un lattughino. Raccogli il tarassaco prima che fiorisca, i rosolacci sono buoni cotti in una frittata, la portulaca come decorazione di un piatto.

Nomi e definizioni che codificano un sapere antico. L’uomo, animale onnivoro, di fronte al dilemma dato dall’infinità della scelta di alimenti a sua disposizione, ha dato nomi, ha creato tradizioni, ricette e saperi condivisi che lo potessero guidare nel riconoscimento di quello che è buono e commestibile, tenendolo invece lontano da ciò che di velenoso la Natura poteva nascondere.

Si impara moltissimo, passeggiando tra i vigneti e gli oliveti attorno a Dievole, ascoltando una guida ambientale competente che riesce a farci scoprire usi inconsueti di erbe spontanee e fiori comuni della nostra campagna. Quello che si porta a casa, dopo una mattinata del genere, è una sensibilità nuova, una consapevolezza di quello che la natura riesca a offrire in un territorio curato e rispettato dall’uomo, come quello attorno a Dievole.

Le erbe spontanee e la cucina di Monika

Nella cucina di Monika nel ristorante Novecento le erbe spontanee hanno un ruolo fondamentale – soprattutto in primavera e poi da settembre a metà ottobre –, con ortica, radicchi selvatici, tarassaco e erbe usate anche solo per guarnizione o ripieni. Alcuni esempi? La caprese con gli strigoli, condita ovviamente con il miglior olio extra vergine di oliva di Dievole, oppure le pappardelle al cinghiale con le cimette di senape selvatica. Monika ha anche ideato una pizza, condita con erbe spontanee, cinta senese, pecorino e mostarda di cipolle caramellate.

Ecco una delle ricette che si possono assaggiare nel ristorante Novecento o che si può imparare con Monika, al termine del foraging tour.

Ravioli ripieni di erbe spontanee e ricotta di bufala

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta

  • 350 g di semola grano duro
  • 150 g di farina 220W
  • 180 g di uova intere
  • 80 g di tuorli

Per il ripieno

  • 500 g di erbe miste spontanee
  • 200 g di ricotta di bufala
  • 50 g di chiare d’uovo
  • Sale
  • Pepe

Preparate la pasta fresca impastando la semola di grano duro con la farina, le uova e i tuorli. Fatela riposare avvolta in un canovaccio. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta di bufala con la chiara d’uovo e le erbe miste spontanee scottate e tritate. Condite tutto con sale e pepe. Stendete la pasta fresca e preparate i ravioli. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata. E per concludere, decorate il piatto con i ravioli con una crema di zucchine, fatta con le zucchine cotte a vapore, frullate con menta, basilico, sale e olio extra vergine di oliva, e una crema di ortiche, fatta invece frullando le ortiche scottate a vapore con sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Una volta provata questa ricetta, anche voi non potrete fare più a meno delle erbe spontanee!