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Crostini Toscani: la ricetta classica con il vin santo

Per quel che mi ricordo, che sia stato un matrimonio, un battesimo, una cena informale tra amici, un pranzo di famiglia o un compleanno con grandi e piccini, i crostini toscani non sono mai mancati sulla nostra tavola. Hanno un colore e una consistenza che alla prima può scoraggiare. Spesso vengono infatti chiamati anche crostini neri, proprio per quel loro colore marroncino-grigiastro che spicca per contrapposizione in una tavola ricca di cose non solo buone, ma anche belle da vedere.

Il rosso della bruschetta di pomodori, il giallo dorato dell’olio di un pinzimonio, la texture variegata di un tagliere di salumi e formaggi. Tutto, alla vista, risulta più appetibile dei classici, umili crostini toscani. Eppure, una volta assaggiati, si rimane colpiti dalla loro morbidezza, da un gusto molto più delicato e avvolgente di quello che ci si aspetterebbe.

I diversi tipi di crostini toscani

I crostini toscani, quelli classici, hanno come ingrediente principale i fegatini di pollo, altra testimonianza dell’amore dei toscani per il quinto quarto e per la loro tendenza innata a non buttare via nulla. Tradizionalmente ai fegatini si associano anche i cuori di pollo, che hanno una consistenza più callosa. Ovviamente, però, esistono innumerevoli varianti dei crostini toscani, che cambiano in base a gusti personali e tradizioni familiari.

Tra gli ingredienti possiamo infatti trovare anche il fegato di coniglio che, rispetto a quello di pollo, ha un gusto più deciso. Proprio per questa ragione mia nonna non l’ha mai usato, passandomi una ricetta di famiglia che prevede la presenza esclusiva dei fegatini di pollo. Crescendo, però, ho imparato a apprezzarlo, trovandomi così spesso a bisbigliare con il macellaio per chiedergli il favore di aggiungermi anche un fegato di coniglio al cartoccino con quelli di pollo.

Da questo stesso macellaio, una volta ho origliato una conversazione tra nonne in fila in attesa di essere servite. Ognuna ovviamente asseriva che la sua era la ricetta migliore per fare i crostini toscani. Quello che mi stupì, però, erano gli ingredienti elencati con orgoglio – e con una studiata imprecisione – da parte di una di queste nonne. C’erano sì il battuto e i fegatini e cuori di pollo, ma c’era anche una quantità non meglio precisata di macinato di manzo che rendeva, a suo dire, i suoi crostini migliori di quelli della nuora.

Anche la milza di manzo figura tra gli ingredienti dei crostini toscani, usata da sola o in accompagnamento ai fegatini di pollo. I crostini con la milza si riconoscono subito per il colore molto più scuro e il sapore più intenso e, come negli altri casi, hanno i loro estimatori che li ritengono gli unici degni di essere chiamati crostini toscani. Dopo aver assaggiati quelli di mia zia Teresa le mie convinzioni hanno vacillato per qualche secondo, erano buonissimi, ma poi sono tornata sui miei passi e ho eletto questi i miei crostini toscani preferiti.

La mia ricetta dei crostini toscani, con il vinsanto

La base prevede un battuto abbondante, a base di carota, sedano e cipolla, perché in questo seguo i consigli di mia nonna: sono le verdure a dare corpo a un sugo, proprio come nel suo ragù.

L’ingrediente principale sono fegatini e cuori di pollo, ai quali qualche volta aggiungo anche un fegato di coniglio, ma senza dirlo a mia nonna.

Il vinsanto aggiunto quasi alla fine aiuta a finire la cottura dei fegatini e regala una nota aromatica dolce e avvolgente.

La sapidità più che dal sale è data dai capperi e dalla pasta di acciughe. Proprio per questa ragione è bene essere parsimoniosi con il sale in cottura.

Il burro aggiunto alla fine, una volta che la salsa di fegatini è pronta, è quasi un’eccezione nella cucina toscana, avvicina i crostini a un paté e rende il gusto più delicato.

I crostini toscani: ingredienti

Ingredienti per 4 persone

  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 450 g di fegatini e cuori di pollo
  • ½ bicchierino di vinsanto
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • circa 40 g di pasta di acciughe
  • 50 g di burro
  • Pane per servire

Fate un battuto di sedano, cipolla e carota. Coprite di olio di oliva il fondo di un tegame di medie dimensioni e aggiungi il battuto. Aggiungete anche un pizzicotto generoso di sale che vi permetterà di far cuocere il battuto senza farlo bruciare.

Fate cuocere il battuto a fuoco medio per circa dieci minuti, poi sciacquate i fegatini e i cuori di pollo, spezzettateli e aggiungeteli al battuto. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate rosolare bene il fegato.

Fate cuocere i fegatini a fuoco medio basso per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il fegato è quasi cotto versate il vinsanto e fatelo ritirare.

Solo alla fine aggiungete due cucchiai di capperi ben sciacquati.

Adesso potete scegliere la consistenza finale dei crostini che preferite: potete tagliare al coltello i fegatini e rimetterli in pentola, per farli diventare ancora un po’ più cremosi, passarli al passaverdura per una consistenza morbida ma rustica o frullarli con un frullatore a immersione per una consistenza in crema, per un paté più classico.

A me piacciono ancora un po’ rustici, quindi di solito li passo al passaverdura o li frullo solo per metà.

Rimettete a questo punto i fegatini nel tegame, su fuoco basso, e aggiungete la pasta di acciughe, che darà la giusta sapidità ai crostini. Fate cuocere per un minuto e poi saranno pronti. A fine cottura aggiungete il burro e mescolate bene per farlo sciogliere.

Potere conservare il paté di fegatini in frigo per qualche giorno, basterà scaldarlo poco prima di spalmarlo sul pane.

Che tipo di pane usare per i crostini toscani?

Mia nonna di solito tosta il pane toscano e lo spalma di burro, poi aggiunge anche il paté di fegatini di pollo. Si sa, per le nonne le calorie non sono mai abbastanza.

Mia mamma è più sbrigativa, affetta il pane, a volte quello classico toscano a volte una baguette, e lo spalma con la salsa di fegatini.

Mia zia lo serve in maniera ancora diversa: tosta il pane e poi ne immerge un lato nel brodo caldo, spalmandolo poi con il paté di fegati. Così facendo la parte inferiore rimane croccante, mentre quella superiore si ammorbidisce, sciogliendosi quasi in bocca.