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Come degustare un vino: consigli di una sommelier

Degustare un vino significa interpretarlo attraverso i nostri sensi. Ma come si fa? Quale linguaggio si usa?

Vi abbiamo già mostrato le basi della degustazione professionale, qui proveremo ad approfondire l’argomento con alcuni consigli tratti dalla mia esperienza come sommelier.

Analisi organolettica di un vino: cos’è e come si fa

Per imparare a conoscere, apprezzare e dunque valutare un vino, è necessario degustarlo coinvolgendo attivamente i nostri organi di senso: vista, olfatto e gusto. Degustare un vino in questo modo vuol dire fare un’analisi sensoriale, chiamata in termine tecnico analisi organolettica perché analizza aspetti organolettici del vino appunto: colore, odore e sapore. Lo strumento principale per questo tipo di degustazione è il bicchiere: munitevi di un calice in vetro o cristallo perfettamente trasparente e pulito e tenetelo per lo stelo in modo che gli eventuali odori o profumi delle vostre mani non contaminino il vino.

Degustare un vino in tre fasi: esame visivo, olfattivo e gustativo

Analisi visiva

Il primo aspetto da valutare in un vino è il colore. Dopo aver appurato che si tratta di un vino rosso, bianco o rosato, prendete il calice e inclinatelo leggermente su una superficie bianca. Il colore si valuta al centro del bicchiere mentre l’eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull’unghia, ovvero la parte più stretta di liquido che si viene a formare quando si inclina il bicchiere. I vini bianchi possono essere bianco carta (giallo tenue), giallo verdolino (con riflessi verdognoli), giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato. Mentre i vini rossi vanno dal rosso violaceo (come i vini novelli) al porpora (tipico dei vini giovani), dal rubino al granato (rosso sangue) e infine al rosso aranciato (tipico dei vini che hanno subito un lungo invecchiamento). E i rosati? Si va dal rosa tenue al rosa cerasuolo (color ciliegia), dal rosa chiaretto (vicino al rosso) al buccia di cipolla.

L’analisi visiva ci permette anche di valutare altre caratteristiche come la limpidezza (l’assenza di particelle in sospensione), la trasparenza (capacità del vino di essere attraversato dalla luce), l’intensità e la vivacità del colore, la fluidità (ovvero la consistenza del vino )e l’effervescenza di un vino (il perlage ovvero grana, numero e persistenza delle bollicine che non si valuta nel caso dei vini fermi naturalmente).

Oltre a ciò si possono anticipare alcune importanti informazioni che riguardano il vino come per esempio il suo stadio evolutivo, lo stato di salute e la sua struttura. Un vino rosso porpora brillante per esempio è generalmente un vino giovane, mentre un vino granato con riflessi aranciati è di solito un vino maturo.

Analisi olfattiva

Ora portate al naso il calice (che deve essere riempito per circa un terzo), tenendolo per lo stelo e inclinatelo leggermente senza muoverlo. Annusatelo un paio di volte, poi roteate il calice per aumentare la superficie a contatto con l’aria e in modo che evaporino le sostanze odorose. A questo punto iniziate l’esame olfattivo: per prima cosa valutate non ci siano difetti, come per esempio il noto “odore di tappo” (che deriva da un fungo che attacca la quercia di sughero) e poi procedete con l’analisi dell’intensità, la qualità, la complessità e la natura dei profumi.

Ricordatevi che i profumi presenti in un vino vengono suddivisi in:

  • Primari o varietali: che derivano dalle varietà di uva impiegate come per esempio i sentori dei cosiddetti vitigni aromatici (Gewurztraminer, Brachetto, Moscato e Malvasia);

  • secondari o fermentativi: che si originano durante i processi di vinificazione;

  • terziari o da invecchiamento: che si formano invece durante l’invecchiamento.

A questo punto cercate di riconoscere la natura dei profumi (floreali, fruttati, vegetali, balsamici, legnosi, speziati, eterei…) individuando le note dominanti.

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Analisi gustativa

Infine degustare un vino vuol dire anche assaporarne il gusto, bevendone una piccola quantità e cercando di analizzarne struttura, equilibrio, aroma di bocca, fin di bocca e stato evolutivo. Di seguito vi elenco i principali descrittori del gusto di un vino.

In bocca un vino può essere più o meno alcolico (dolcezza accompagnata da una sensazione cada), più o meno morbido (dolcezza accompagnata dalla sensazione tattile della pastosità), più o meno acido (un vino piacevolmente acido è definito fresco), più o meno sapido (sensazione salina che dà sapore al vino) e più o meno tannico. La tannicità è determinata dai composti fenolici e polifenolici del vino e conferisce una sensazione di astringenza.

Un vino si dice equilibrato quando tutte queste componenti coesistono armoniosamente nel vino.

Sempre dal gusto si capisce il corpo di un vino e la persistenza in bocca, che può essere più o meno intensa e infine anche lo stato evolutivo e cioè se un vino è ancora giovane, pronto, maturo o vecchio.

Avete voglia di mettere subito in pratica ciò che avete imparato dal mio articolo su come degustare un vino come un vero sommelier? Allora date un’occhiata ai tour proposti da Dievole!