il blog di Dievole

Come degustare l’olio extravergine d’oliva come un vero professionista

La degustazione dell’olio extravergine d’oliva è un’esperienza unica nel suo genere, poiché permette di cogliere gli aromi, i colori e le caratteristiche di un territorio e di apprezzarne la genuinità. Proprio come il vino, anche l’olio extravergine d’oliva viene valutato. Dall’assaggio “in purezza” ai bicchieri più adatti, esistono delle regole precise da seguire. Con queste piccole accortezze, potrete degustare l’olio extra vergine d’oliva come dei veri professionisti

Degustazione Olio: il bicchiere giusto

Bicchieri - Come degustare l'olio extravergine d'oliva come un vero professionista
Il bicchiere Assaggiaolio® prodotto da FARA Vetrerie e Cristallerie

Uno degli strumenti principali dell’assaggiatore d’olio è un bicchiere con la particolare forma a tulipano che agevola gli organi di senso nell’analisi degli odori e dei sapori che caratterizzano un olio. Il bicchiere ha un base piatta che facilita la manipolazione ed impedisce il rovesciamento e la bocca stretta per convogliare più sostanze aromatiche possibili all’olfatto. Il colore è blu scuro perché impedisce che l’aspetto del liquido possa interferire nel giudizio dell’assaggiatore. Il colore dell’olio non è una discriminante qualitativa. Il bicchiere è spesso abbinato a un particolare coperchio a vetro di orologio, utilizzato durante le degustazioni ufficiali per non disperdere gli aromi e impedire il deposito della polvere. Un esempio perfetto è il bicchiere Assaggiaolio® creato da FARA Vetrerie e Cristallerie in collaborazione con AIRO, Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio. È realizzato in vetro soffiato a bocca seguendo le indicazioni dell’International Olive Oil Council che stabilisce i parametri internazionali di degustazione.

Degustazione olio: come fare



È più semplice di quanto si possa pensare. Filippo Falugiani, Presidente di AIRO, spiega dettagliatamente tutti i passaggi:

  • Versiamo circa 15 ml di olio all’interno del bicchierino (basta contare fino a 5) e copriamolo con il coperchio a vetro di orologio
  • Portiamo la temperatura dell’olio a 28° scaldandolo con il palmo delle mani fino a quando non sentiamo più differenza di temperatura tra mani e bicchierino
  • Facciamo ruotare il bicchierino tenendolo inclinato per favorire il distaccamento delle componenti volatili.
  • Avviciniamo il bicchierino al naso e sentiamo l’aroma da entrambe le narici. L’esame olfattivo deve durare al massimo 30″ – tempo oltre al quale il nostro organismo non è più in grado di percepire gli aromi.
  • Assaggiamo l’olio lasciando che scorri su tutto il palato
  • Pratichiamo lo strippaggio: facciamo entrare l’aria nella bocca tenendo i denti stretti. In questo modo il liquido si ossida e aderisce meglio alle papille gustative.
  • Proviamo ad individuare gli aromi, i sapori e i frutti contenuti all’interno dell’oro giallo.

Degustazione olio: i parametri

I parametri rilevanti che caratterizzano l’olio extra vergine d’oliva alla degustazione sono:

  • Fruttato: il bouquet di profumi che l’olio emana. Tipici del Sud-Italia.
  • Amaro: deve essere sempre in equilibrio con la piccantezza e mai dominarla
  • Piccantezza: l’olio non deve mai infastidire la gola. Alla fine della degustazione la bocca deve rimanere pulita.
  • Corpo: la consistenza del liquido nella bocca. Un buon olio deve lasciare sensazioni piacevoli al palato, non deve risultare spigoloso.

Abbinamento olio-cibo

Abbinamento olio-cibo
Il 100% Monocultivar Coratina si abbina perfettamente con la carne rossa

L’olio extravergine d’oliva si accompagna per similitudine di sapori. A un piatto sostanzioso va abbinato un olio corposo, intenso, mentre i cibi delicati vanno accostati con oli altrettanto delicati. Gli oli amari si sposano perfettamente con piatti come la carne rosse alla brace, bolliti, brasati e stracotti. Gli oli piccanti danno il giusto tocco di vivacità a bruschette, zuppe, legumi. E infine gli oli dolci insaporiscono i crostacei, frutti di mare e primi piatti leggeri, ma anche i dolci come lo strudel di mele.

Ora che conoscete tutti i segreti del mestiere, è tempo di assaggiare più oli possibile!

Video Credits: www.studiolayout.it

Riprese e musica: Lorenzo Petrognani